居酒屋

居酒屋の店舗デザインは、料理やお酒の魅力を引き立てるだけでなく、回転率やスタッフ動線、席のプライベート感など売上に影響する要素もあります。本記事では、東京の居酒屋で参考になる店舗デザイン事例をまとめました。

東京の居酒屋店舗デザイン・
内装事例

いぶり 有楽町店

この店舗デザインを手掛けたのはTRUST

TRUSTの店舗デザイン事業IDEALは、デザイン・設計・施工までを一貫して担うことが可能です。
限られた準備期間で開業までのタスクを圧縮したい方や、内装と集客施策の整合を取りながら進めたい方に向いています。

本事例は、「有楽町でいい酒いい肴」というコンセプトのもと、和の要素を現代的に解釈した和モダン空間をつくっているものです。
特に印象的なのが入口のアプローチで、日本の伝統工芸である組子を用いて、入店前から上質さを視覚的に伝えています。

而今いいかわ

この店舗デザインを手掛けたのは
クロノバデザイン

クロノバデザインは、個店をデザインすることに特化し、企画・設計・施工を社内で完結可能です。ストーリー性を軸にブランド体験を磨きたい方に適しています。

本事例は、禅の言葉で「今、この瞬間」を意味する「而今」を起点に、思想を空間へ反映していったものです。限られた面積のなかで、大将ひとりでも無理なく切り盛りできる動線が想定され、空間としての簡素さと意匠としてのすきを両立させています。

入船町 火吹男

この店舗デザインを手掛けたのは
デザインワークス

デザインワークスは、店舗設計・店舗デザインの専門集団で、バランスを大事にしています。コンサルティングや施工、ロゴなどのグラフィック制作も対応しているため、空間づくりを起点に開業全体の整合をとりたい場合に候補となる会社です。

居酒屋の事例では、囲炉裏焼きを店の顔として前面に押し出し、大衆路線でありながら質の良さを感じさせるフロントづくりを行っています。カウンター内に囲炉裏を据え、海鮮や季節の野菜、肉などが目の前で焼かれる様子を見ながら待つ時間そのものを価値にしている点が特徴です。

居酒屋の店舗設計で重要なポイント

居酒屋の店舗設計では、内装の雰囲気に加えて、客層や利用シーン、料理の提供方法まで考えることが大切です。同じ面積でも、カウンター中心の店と個室中心の店では、必要な厨房設備やスタッフの動き方が変わります。まずは「誰に、どのように過ごしてもらう店なのか」を整理し、席の構成や内装に落とし込みましょう。

客層・客単価・利用シーンをそろえる

仕事帰りに一人で立ち寄る店、少人数で料理と日本酒を楽しむ店、宴会に対応する店では、求められる空間が異なります。想定する客単価や滞在時間、来店人数を設計会社に伝え、コンセプトに合うレイアウトを検討しましょう。

例えば、一人客との会話を大切にするならカウンター席、グループ利用を想定するなら組み替えやすいテーブル席などが候補になります。参考写真を共有するときも、「落ち着いた雰囲気にしたい」だけでなく、「隣席の視線が気にならず、会話を楽しめる店にしたい」と伝えると、具体的な提案につながります。

席数と過ごしやすさのバランスを考える

席数を増やす際は、着席した状態でも通路が使えるか、料理を運ぶスタッフと利用客が無理なくすれ違えるかを確認しましょう。椅子を引くスペースや荷物の置き場、入口・トイレまでの経路も含めて検討する必要があります。

個室や半個室を設ける場合は、プライベート感とスタッフの対応しやすさを両立させることがポイントです。間仕切りによって客席の様子が分かりにくくならないか、空調や換気に影響しないかも設計段階で確認してください。

照明・素材は清掃や交換のしやすさまで確認する

照明は、料理や酒器の見え方だけでなく、メニューの読みやすさや足元の安全性にも関わります。客席全体の明るさと、カウンター・テーブルを照らす光を分けて考え、実際の料理や内装材と合わせて確認しましょう。

床や壁、椅子の張り地は、油汚れや飲み物のこぼれを想定して選びます。素材の見た目に加え、清掃方法や補修のしやすさ、照明器具を交換するときの作業性まで確認しておくと、営業開始後の管理を考えた内装計画になります。

厨房・配膳・下膳の動線設計

居酒屋では、調理・ドリンク提供・配膳・下膳が同時に進みます。厨房機器の配置を決める前に、メニューと調理工程、ピーク時のスタッフ数を整理し、忙しい時間帯の動きを図面上で確認することが重要です。

食材の保管から盛り付けまでをつなげる

厨房は、食材の搬入・保管・下処理・加熱調理・盛り付け・提供という流れを意識して計画します。頻繁に使う冷蔵庫や調理台の配置を調整し、作業中の往復やスタッフ同士の交差を減らせるか確認しましょう。

焼き物や揚げ物が中心なのか、刺身や冷菜が多いのかによっても必要な設備は変わります。機器の寸法だけでなく、冷蔵庫の扉を開く範囲や作業スペース、清掃・点検に必要な余裕も含めて配置を検討してください。

料理の受け渡し場所と下膳場所を整理する

料理を受け取る場所に使用済みの食器が集まると、配膳と片付けの作業がぶつかります。提供前の料理を置く場所と、下膳した食器を一時的に置く場所を整理し、洗浄までの流れを計画しましょう。

厨房と客席を結ぶ経路は、距離だけでなく混雑する場所にも注目します。ドリンクを待つスタッフ、料理を運ぶスタッフ、トイレへ向かう利用客の動きを図面に書き込み、出入口や通路の一部に動きが集中しないか確認するとよいでしょう。

ドリンク提供と補充の動きを想定する

居酒屋では、料理の提供中にもドリンクの追加注文が入ります。ドリンクをつくる場所は、製氷機・冷蔵庫・グラス置き場との位置関係を確認し、少ない移動で作業できる配置を検討しましょう。

あわせて、営業中に補充する酒類やグラスの保管場所、空き瓶の一時置き場も決めておきます。少人数で営業する場合は、調理とドリンクづくりを兼務する動きまで設計会社に伝えることが大切です。

調理の煙・換気・においへの対策

焼き鳥や炉端焼きなどを提供する居酒屋では、調理の煙や熱、においを処理する設備が重要です。客席の快適さと近隣への影響を考え、調理設備・排気フード・ダクト・給気を一体で計画することが必要になります。

調理内容に合う排気と給気を計画する

換気設備は、使用する熱源や調理機器、同時に調理する量に合わせて検討します。オープンキッチンで調理の様子を見せる場合も、煙や熱が客席へ広がらないよう、排気フードの位置や空気の流れを確認しましょう。

また、排気に見合う給気が不足すると、入口から強く外気が入るなどの問題につながる場合があります。排気ファンの能力だけで判断せず、外気を取り入れる経路と客席・厨房それぞれの換気計画を設備担当者に確認してください。

排出口の位置と周辺環境を確認する

店内から煙やにおいを排出できても、その排気が近隣の住宅や別のテナントの給気口に向かうと、周囲への影響が生じます。東京で店舗物件を検討する際は、周辺建物との位置関係も含め、排出口の高さや向き、ダクトを通せる経路を確認しましょう。

調理内容と立地条件に応じて、油煙除去装置や脱臭装置の導入も検討します。建物の外壁や共用部分に関わる工事は、貸主・管理会社に施工の可否や条件を確認し、設備費と工事費を予算に含めておくことが大切です。

ダクトや排水設備を清掃できる構造にする

換気やにおいの対策は、設備を設置して終わりではありません。フィルターやファン、ダクトの汚れに対応できるよう、清掃・点検の方法と作業スペースを設計段階で確認しておきましょう。

においの発生源は調理排気だけでなく、グリストラップや生ごみの保管場所などにもあります。排水設備の清掃のしやすさ、ごみの一時保管場所、搬出経路まで含めて計画すると、日常の衛生管理にも取り組みやすくなります。

東京で居酒屋に強い店舗デザイン会社を選ぶには

居酒屋の店舗デザイン会社を比較する際は、好みの施工写真に加え、自店の営業条件に合う提案ができるかを確認しましょう。店舗の規模・調理方法・運営人数が近い実績を探すと、依頼先を判断しやすくなります。

似た条件の実績と設計の理由を確認する

同じ居酒屋でも、炭火調理の店、個室中心の店、カウンター主体の小規模店では、設計上の課題が異なります。自店に近い面積や業態の実績を確認し、厨房の配置や席の構成をどのような理由で決めたのか聞いてみましょう。

写真では分からないスタッフ動線や収納、換気設備についても説明を求めることが大切です。「限られた人数で営業したい」「宴会と少人数利用の両方に対応したい」といった要望に対して、具体的な設計案を示してもらえるかを確認してください。

物件契約前の現地調査に対応できるか確認する

候補物件がある場合は、契約前に設計会社へ現地調査を相談しましょう。予定している調理に必要な電気・ガス・給排水の条件、ダクトの経路、室外機の設置場所などを確認すると、物件取得後に必要な工事を把握しやすくなります。

居抜き物件でも、既存設備が計画するメニューや席数に対応できるとは限りません。再利用できる設備と交換・増設が必要な設備を整理し、貸主・管理会社への確認を含めて相談できる会社を検討するとよいでしょう。

見積もりは工事範囲と仕様をそろえて比較する

複数社の見積もりを比較するときは、総額に加えて、設計料や設備工事、厨房機器などの内訳を確認します。含まれている工事や設備が異なると、金額だけでは比較できません。特に次の項目をそろえて確認しましょう。

• 解体・撤去・廃棄物処理の費用
• 電気・ガス・給排水・空調・換気の工事範囲
• 厨房機器・家具・照明・看板の仕様と費用
• 貸主指定の工事会社が施工する部分と、その費用の扱い
• 追加工事が必要になった場合の見積もり・承認方法

予算調整が必要な場合は、変更できる仕上げや家具と、営業・安全・衛生のために必要な設備を整理して相談してください。

保健所・消防への事前相談と引き渡し後の対応を確認する

店舗設計は、営業許可や消防に関する確認と並行して進める必要があります。例えば港区では、工事着工前に施設全体と調理場などの平面図を用意し、保健所へ事前相談するよう案内しています。出店先を管轄する窓口に、計画内容を早めに確認しましょう。

消防についても、間仕切りや内装の変更、厨房設備の設置など、計画に応じた相談が必要です。設計会社には、相談用図面の作成や打ち合わせへの同席など、どこまで対応してもらえるか確認してください。

契約前には、引き渡し後の不具合の連絡先や保証範囲も確認します。内装と設備で担当会社が分かれる場合は、問い合わせ窓口を明確にしておくと、営業開始後の対応を進めやすくなります。

TENPosi Tokyo編集チームの
まとめ

東京の居酒屋店舗デザイン事例は、狙う客層や運用によって最適解が大きく変わります。
今回紹介した事例のように、個室運用やワンオペ動線、ライブ感の演出といった営業の成果につながる設計が大切です。

当メディアでは、居酒屋をはじめ、エステサロンならリラクゼーション重視、飲食店ならオペレーション重視、商業施設ならエンターテイメント重視など、デザインしたい空間別に東京でおすすめの店舗デザイン会社をまとめています。
店舗デザインやリニューアルを検討中の方は、ぜひ本記事をお店づくりにお役立てください。